¿CUÁL CHILE ES CUÁL?

El mismo chile a menudo se conoce por diferentes nombres en diferentes mercados o en diferentes partes del pais, o por diferentes nombres en los estados unidos y en México. Intentar resolver el problema de a cuál chile se refiere una receta puede ser desconcertante. Para añadir a la confusión, el mismo chile se conoce con un nombre en su forma fresca, otro nombre en su forma madura, y aun otro nombre en su forma seca. Un buen ejemplo de esto es la confusión del chile poblano fresco y el pasilla seco. En California el poblano se llama pasilla por equivocación, y las formas secas del poblano, el ancho y el mulatto ¡también se llama el pasilla! Los pasillas también pueden ser llamados chile negro ¡el cual es la forma seca del chile chilaca!

Para evitar cualquier confusión, en nuestras recetas, cuando pedimos chiles poblanos, se tratan de los frescos chiles verdes, de 4 o 5 pulgadas de largo y 2 a 3 pulgadas de ancho. Este es el chile que usualmente se asa, se pela, y se usa para chiles rellenos o rajas.

Cuando pedimos pasillas, se trata de los chiles oscuros, cafes, arrugados, alargados, de 5 pulgadas de largo y 1 a 2 pulgadas de ancho. El pasilla es excelente para preparar las salsas.

Una nota importante acerca del sabor y lo picante: El sabor único que los chiles le dan a las comidas está en la pulpa del chile; es por esto que se debe de usar la cantidad de chiles que se piden en las recetas. El mejor método de controlar el picante es reducir o remover las semillas y algunas o todas las venas.

Los chiles usados en estas recetas son:
Frescos: poblano, serrano, jalapeño, guero
Secos: pasilla, guajillo, chile de árbol, ancho, California pods
Ahumados y enlatados: chipotle.